Едуард Шатрук е главен готвач на ресторант от категория „Две звезди“ по Мишлен в Барселона. Той гостува в България в дните на мащабното изложение в Интер Eкспо център Месомания, Булпек, Светът на млякото, Салон на виното, Интерфуд и дринк и СИХРЕ. Близо 500 компании участваха в изложението. За масовата публика храните и демонстрациите на майстор готвачите бяха най-привлекателни.
Едуард Шатрук: И картофът може да е гурме

 

Преди началото на интервюто поднасям на Едуард Шатрук баничка, купена от кварталната баничарница и боза от най-добрия у нас производител на продукта с цена, трикратно по-висока от обикновената напитка. За ужас на организаторите, Едуард не отказва почерпката. Той отваря бозата и я помирисва внимателно. Отпива малка глътчица и я премята с език. Кимва, съсредоточен в дегустацията, отпива още една премерена глътка, отново осмисля вкуса, накрая отпива голяма глътка и казва: „Да, това е много хубаво. Нещо подобно пием и в Испания. От ръж е, нали! Здравословно, хубаво питие! То е добро и за деца, и за възрастни, с чудесни хранителни свойства!“
Отваря пликчето с баничката и отчупва от крайчето. „Какво е бялото нещо, което виждам вътре?“ – питай той. „Би трябвало да е сирене, но не е. В домашни условия жените правят баницата със сирене.“ „Кога е приготвена тази закуска?“ „Преди около два часа, беше топла, когато я взех.“ „Тоест това е прясно приготвена храна, която е традиционна за българите.“ „Да, бих казала, че е традиция още от детството на моята майка.“ Едуард хапва три големи хапки, дъвче ги внимателно, преглъща, отпива от бозата и казва: „Според мен това е много добра комбинация. Такъв продукт – сочи към баницата – беше сервиран и на закуската в хотела. Това е вкусно и прясно приготвено. Това е важното.“

 

- Г-н Шатрук, в тв реалити програми, свързани с готварство, се разкриват изключително жестоки отношения към готвачите, които граничат с унижение и терор. От професионален готвач в Дания чух, че са ги третирали като роби по време на обучението. Така ли се учихте и Вие?

 

- Този подход е вече напълно променен. В миналото наистина е било много трудно, почти болезнено. В някаква степен моделът на жестоко обучение е обвързан с историята далеч назад във времето. Най-добрите готвачи са работели за благородници, за кралските фамилии и от готвачите се е искало да знаят всичко, да могат всичко, но в същото време да поддържат в постоянна готовност своите помощници и чираци, за да могат да произвеждат едновременно огромните обеми блюда, които са се поднасяли. Един готвач в средновековието е трябвало да знае наизуст поне около 300-400 сложни рецепти, за да може всеки ден да оперира с наличните пресни продукти и ястията да бъдат вкусни според тогавашните стандарти, а също и разнообразни. Съгласете се, че тогава не са разчитали на хладилник, дълбоко замразяване или отскачане до супермаркета. На практика обучението на армията и подготовката на храната не са били особено различни като напрежение и дисциплина. При това войните са до време, а храната – по няколко пъти на ден!

 

В наши дни обаче не ни тероризират. Е, в милионите ресторанти по света сигурно някои готвачи се държат грубо с подчинените, но целта е вече друга, културата на хората е променена. Важното в наши дни е качеството и иновативните подходи в готвенето.

 

- Съществува ли готварски талант или започваш да учиш готвенето стъпка по стъпка и после просто го умееш?

 

- Когато футболист е наистина добър, дали се е научил да рита топката или е станал много добър, защото е бил талантлив и много лесно му се е отдало да рита умело топката? Във всяка професия можеш да научиш много, да напреднеш, да бъдеш по-добър от много други, но трябва да обичаш работата си, а я обичаш и й се отдаваш, защото в себе си усещаш призвание за нея. Предполагам това се нарича талант. За да си шеф трябва да научиш изключително много тънкости, но готварството трябва да е твоя страст, да си гладен за новото и креативното.

 

- Какво е първото, което сготвихте още като дете?

 

 

- Първата ми готварска творба беше лимонов пай – салатите и дребните неща за хапване не се броят, естествено. Това си беше първото истинско готварство.

 

- С цел въвеждане на култура на здравословно хранене, българските здравни власти дискутират възможността в детските градини да се предлага храна като лимец, чия, авокадо, тропически плодове. Като оставим настрана обстоятелството, че те изобщо не растат у нас и са внос, здравословно ли е загърбването на националната кухня, под предлог, че нещо чуждо е по-полезно?

 

 

- Защо биха направили нещо подобно? Какво са яли децата досега?

 

- В традицията ни съществува много пържено – пържени филийки, бухтички, понички, палачинки, а също и банички и много печива, които са мазни като производствен процес.

 

- Мазнината сама по себе си не е вредна, важно е с каква мазнина се приготвят храните, как се дозира – много можем да говорим само за употребата на мазнини и те категорично не са враг на здравето сами по себе си.

 

Подобна идея е много погрешна. Да наречеш едни продукти вредни, а други полезни и здравословни, е заблуда. На моята демонстрация не съм използвал нищо от сферата на „здравословната“ кухня, а най-обикновени продукти, налични на пазара в България. Ако искаш да създадеш интересна храна, можеш да я осъществиш и с картоф – не е нужно нищо специално като продукт. Не знам каква рецепта могат да предложат на децата с чия, но аз бих казал, че ще са много доволни от картофи, приготвени по подходящ начин.

 

- Хората считат гурме кухнята за олицетворение на малки порции в големи чинии на високи цени и реално ако човек е наистина гладен, ще влезе в гурме ресторант гладен, ще си излезе гладен, но по-беден. Обяснете размера на порциите.

 

- Това е мит. Вреден мит. Нито един шеф няма интерес гостите му да си тръгнат след като вечеряли при него с идеята, че отиват в друго заведение, за да си доядат. Нали те никога вече няма да се върнат при него. Порциите са нормални като грамаж. Все пак идеята на храненето в заведение не е да излезете с усещането, че ще повърнете от преяждане.

 

Културата на хранене е част от цялото преживяване. Човек може да преяде с всеки вид храна и по всяко време. Целта на гурме заведенията е да представят храната като емоция, изящно усещане, удоволствие, тръпка и то във всяка хапка. Първо разглеждате десерта си, защото той е поднесен по артистичен и неочакван начин. Може дори да го снимате. После решавате откъде да нарушите съвършената му хармония и да забодете първото залче. Поднасяте го бавно към устата си, защото още се чудите дали видът му отговаря на вкуса. Вкусвате го, задържате го между езика и небцето и дегустацията започва. Бавно, с удоволствие. Дали може да не е по вкуса ви? Да, разбира се. Вкусовите рецептори са много индивидуални и е достатъчно да не харесвате само една от съставките. Но при всички случаи не се хвърляте върху него с цел да изпразните чинията. Общувате с този десерт!

 

- Накратко: гурме кухнята е общуване с храната.

 

- Може би така е най-точно да бъде казано. Храната може да бъде много интересно преживяване. Важното в приготвянето на такава храна е балансът в продуктите, в експериментите, в различността. Творчеството не може да е безкрайно и експериментите да бъдат самоцел. Човекът, който яде, трябва да познае много от основното, но да се изненада от елементите, които правят храната различна.

 

- Как подбирате качествените продукти с които работите? В много европейски ресторанти се предлага месо кобе, например, но то е оригинално японско. Няма как да предложите свежо кобе в Европа.

 

- В наши дни всеки ден можем да подбираме измежду все повече качествени продукти и производителите се стараят да предлагат най-високо качество. В Българи, в Испания, навсякъде могат да се намерят първокачествени пресни храни. Но ако главният готвач избере за конкретна рецепта да използва замразени продукти от Япония, той може да го направи и в същото време да използва и пресни продукти от Барселона.

 

Винаги казвам, че предпочитам да използвам пресните продукти, които са в непосредствена близост, но ако някой не съществува в Испания, ще го доставя откъдето ми е необходим.

 

- Съществува ли мода в яденето?

 

 

- Винаги съществуват моди. Преди 20 години всички искаха да ядат суши, а сега вече суши се предлага в супермаркетите и във вериги за бързо суши. Всъщност модата в храненето върви с налагането на интереса към нечия култура. И често храненето е обвързано с туристическа рекламна кампания и ако големи групи хора се запътят към нова и непозната досега дестинация, обикновено се увеличава и търсенето на храните, които тази дестинация предлага. В последните години обаче хората пътуват толкова много и толкова често, че практически нищо вече не може да се брои за екзотика. Затова и заведенията предлагат огромно разнообразие от храни, съставки, подправки, които са взети от различни точки на света.

 

Важното обаче е да можем да предвидим коя днешна мода ще остане в рецептурниците и след 20 години.

 

- Съществува ли гурме за вегани? Или за суровоядци?

 

 

- В заведенията влизат вегитарианци, вегани, хора с хранителни алергии, капризни клиенти, които преди да поръчат, изреждат всичко, което не ядат, защото не им харесва. Естествено е да можем да приготвим нещо вкусно за всеки от тях, като се съобразяваме с предпочитанията им.

 

- Каква е разликата между гурме ресторант без звезди на Мишлен и съответно гурме с една, две или три звезди?

 

 

- Мисля, че съществуват много уникално добри ресторанти без звезда и са пример за истинско постижение на гурме готварството, а други просто са класифицирани от Мишлен. Ако отидете в ресторант със звезди от Мишлен, със сигурност ще се нахраните добре и обслужването ще е отлично. Но аз съм посещавал ресторант без никакви звезди и съм оставал много по-удовлетворен от ресторант с три звезди.

 

- Случва ли се да си откраднете идея от менюто на друг ресторант?

 

 

- Не, не крада. Но се случва да отида на ресторант, да хапна и да усетя комбинация от вкусове, от подправки, която оставя осезателен спомен. След време започвам да готвя нещо ново, изведнъж се сещам за тази комбинация и се възползвам от нея.

 

- Вече живеем бързо, храним се бързо, консумираме бърза храна. Какво мислите за т.нар. fast food, включително и за тази, която се поднася като готвено ястие?

 

- Ако е сготвена добре храната, то тя е много добра. Ако е сготвена лошо, то тя е отвратителна. Но този процес е напълно сходен в заведенията за бързо хранене и в хубаво направените ресторанти. И така, както можете да се храните в много висок клас японски ресторант, можете да се окажете в отвратителен японски ресторант, нищо, че готвачът е с бяла кърпа на главата и мята ножове. По същия начин можете да се нахраните чудесно, вкусно и здравословно в ресторант за бързо хранене.

 

Опитите да се създаде представата, че творческото и креативно готвене е нещо много хубаво, а видите ли – традиционната позната кухня и ресторантите за бързо хранене са нещо вредно, са дълбоко погрешни. Храненето е най-неизменната част от живота ни и проблемите възникват тогава, когато хората избират да консумират много и по всяко време, а не се интересуват от това, което ядат.

 

- Говорим за качествени и некачествени продукти, но за да е храната най-общо казано хубава, то всичките й съставки трябва да са добри. А повечето хора избират на база цена, а не на база качество.

 

 

- Несъмнено, когато едно ястие струва единица, а в друго заведение от същия тип – да говорим за верига за бързо хранене – то струва четири единици, явно с най-евтиния продукт се прави сериозен компромис. Натрупването на такива компромиси с години се отразява на общото здраве на човек – затлъстяване, проблеми със стомаха. Съществува отвратителна гурме кухня и отвратителна бърза храна. Важното е да се научим да избираме онези места, които предлагат качество и отговарят на очакването за вкус и удовлетворение, а също и за цена.

 

Категоричен съм, че културата на хранене започва от домашно приготвените ястия. Информация за това как може да се експериментира и да се надграждат вече познатите рецепти се намират от всевъзможни източници. Важно е на всяко хранене да се гледа като на добър момент от деня. Храненето трябва да е винаги добра емоция.

 

- Какво наричате „здравословна храна“?


- Здравословната храна е всяка, която е сготвена с отговорно отношение към подбора на продуктите. Когато я ядете, тя не трябва да е твърде мазна, да не се прекалява със захарта, но и да не се пести от продуктите, които я правят вкусна.

 

- Мания ли е търсенето на био-производство?

 

 

- В известна степен – да. Не е ли съмнително, как определени продукти идват точно от най-известния за тях регион и само оттам? В Испания това са едни региони, в България вероятно си имате своите типични райони на земеделска продукция, които са като реклама за стоката. Как можете обаче да знаете каква е била киселинността на почвата, какъв дъжд е валял над тях, какво се е случило с близките водоизточници, на какво разстояние е била обработваната земя от предприятие, от магистрала. Няма как. Затова се доверявайте на очите си, на носа си, на усета си и гответе със сърце.  

 

 

 

 

 

Още от категорията

2 коментар/a

Helleborus на 15.11.2018 в 11:14
Прекрасен пример за това, че успехът се случва първо на ниво мисъл, а този човек има добро мислене.
Амира на 15.11.2018 в 12:38
Благодаря на "Гласове" за представянето на интелигентния и креативен шеф Шатрук. Неговото интервю ми достави истинско удоволствие, респект!

Напиши коментар